Blanc manger mousseux de mangues inspiré de Michel Guérard

L’Inde et ses mangues… Quand la saison chaude arrive en Inde, dès le mois d’avril, il y a heureusement une compensation … la mangue… ou plutôt les mangues car il y a plus d’un millier de variétés de mangues en Inde. L’Inde est le plus gros producteur (environ 40% de la production mondiale) et le plus gros consommateur de mangues au monde ; 99% de leur production est consommée dans le pays, seul 1% est exporté (et depuis janvier 2015 l’Union Européenne a de nouveau autorisé l’importation des mangues indiennes en Europe).

De retour en Inde depuis une semaine, après trois mois d’absence, et sachant que c’est la fin de la saison des mangues (on en trouve jusqu’en octobre, mais de moins en moins bonnes et de plus en plus chères) je n’ai qu’une idée en tête : profiter des dernières mangues sous toutes les formes possibles.

Alors voici une recette inspirée directement du « blanc manger mousseux de pommes reinettes » de Michel Guérard ( Minceur Essentiel – La grande cuisine santé – Albin Michel) : un dessert léger et savoureux.

Ingrédient pour 6 personnes

9 mangues de taille moyenne

15cl de crème légère liquide

3 ou 4 blancs d’œuf (en fonction de la taille des œufs, en Inde ils sont petits…)

1,5 feuilles de gelatine ou 1,5 cuilllère à soupe de gelée en poudre

1,5 cuillère à soupe de sucre glace

3 cuillères à soupe de jus de citron

(en option 1,5 cuillère à soupe de Gin ou Téquila)

pour décorer : brins ou feuilles de menthe

Préparation de la mousse

Couper en petits morceaux 6 mangues puis les faire cuire à feu très doux, 15 à 20 mn, avec 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à ce que les morceaux fondent et se transforment en purée grossière (pendant la cuisson remuer régulièrement et écraser les fruits à la fourchette).

Réserver au chaud 300g de ce mélange et mettre le reste à refroidir dans un récipient fermé.

Ajouter la gelatine au 300g de marmelade (faire auparavant ramollir la gelatine en feuille dans de l’eau froide, la poudre de gelatine peut être directement mélangée à l’appareil). Mettre à refroidir tout en remuant régulièrement pour que le mélange ne durcisse pas.

Quand ce mélange est refroidi transformer la crème liquide en chantilly avec un batteur à œufs (dans un récipient bien refroidi) puis mélanger délicatement au 300g de marmelade refroidie. Garder au froid pendant que les blancs d’œufs sont battus en neige (ajouter une petite pincée de sel avant de les battre). Quand ils sont bien fermes ajouter le sucre glace et continuer à battre 1 minute puis incorporer délicatement au mélange.

Répartir cet appareil dans 6 verres ou coupes et mettre  au réfrigérateur au moins une demi-journée.

Préparation de la garniture (à faire avant de servir mais pas trop à l’avance pour que les fruits restent bien fermes)

Couper en cube de 5mm environ les 3 mangues qui restent. Les incorporer au reste de marmelade, ajouter le jus de citron et en option l’alcool blanc. Rectifier le goût avec un peu de sucre si nécessaire. Recouvrir la mousse de ce mélange, remettre au froid en attendant de servir. Décorer avec la menthe.

Avec des pommes reinettes

La recette originale est faite avec 9 pommes reinettes. Les morceaux de pommes pour la garniture sont cuits pendant 5 mn pour les ramollir. Le mélange citron/alcool blanc est remplacé par du Calvados et on ajoute un peu de sucre (1 à 2 cuillères à soupe suivant l’acidité des pommes) à la garniture.

Avec les jaunes d’œuf on peut faire par exemple de la crème anglaise, de la glace à la vanille.

Après « la Grande Cuisine Minceur » (1976) et « la Cuisine Gourmande » (1978) que j’ai largement pratiquées, « Minceur essentielle – la grande cuisine santé » de Michel Guérard publié en 2012 et que j’ai découvert tout récemment est en train de devenir ma nouvelle bible : cuisine toujours aussi inventive, bien expliquée, qui a recours aux herbes et aux fleurs (le jardin de Michel Guérard à Eugénie les Bains est remarquable) et en plus on se fait plaisir avec très peu de calories !