MA tarte au citron meringuée (No Gluten)

J'ai profité de la trêve hivernale pour mettre au point MA recette de tarte au citron meringuée sans gluten. Au départ MA recette de cheese cake (il n'en reste que le fond de tarte ! Et il faudrait que je mette cette délicieuse recette sur mon blog...), une tentative de meringue classique passée au four, un détour par les recettes de Marmiton et les livres de chefs pâtissiers de ma fille. Résultat au top! 

Et en prime une méthode pour la faire en 3 jours pour ne pas avoir mal au dos après plusieurs heures passées à cuisiner.

Durée (moins d'1 heure 30 mais peut se faire en 3 étapes de 20-30 mn sur 3 jours)

Four 7 mn à 180° (6)

Ingrédients

Fond
250g de gâteaux secs sans gluten (spéculos, sablé, palet breton)

125 g de beurre

Crème
4 citrons

150g de sucre

1 cuiller à soupe maïzena

3 œufs entiers

Meringue italienne

3 blancs d’œufs

145g de sucre

40g d’eau

Fond de tarte (peut se préparer 2 jours avant et être gardé au frigo)

A base de gâteaux secs sans gluten trouvés dans le commerce : spéculos, sablé ou palet breton. Proportion : 2/3 gateau 1/3 beurre

Pour un moule à tarte de 6 à 8 parts : 250 g de gâteaux et 125g de beurre

Ecraser les gâteaux pour les réduire en poudre (on peut le faire dans un robot mixer) puis bien mélanger avec le beurre fondu.

Découper du papier sulfurisé pour le poser au fond d’un moule à tarte (le papier doit largement déborder du moule)

Déposer l’appareil dans le moule à tarte (sur le papier) et l’étaler avec le dos d’une cuillère à soupe.

Mettre 7 mn dans un four chauffé à 180° (chaleur tournante) puis laisser reposer et mettre au frigo

Crème au citron (peut se préparer la veille)

4 citrons bio : enlever le zeste de 2 d’entre eux (avec une râpe à fromage  c’est très facile mais ne pas râper la peau blanche) et récupérer le jus des 4 citrons.

Faire chauffer à feu doux le jus de citron et les zestes avec 150g de sucre et une grosse cuillère à soupe de maïzena.

Pendant que le mélange chauffe doucement et tout en remuant régulièrement, battre les 3 œufs en omelette dans un autre récipient.

Puis ajouter le jus de citron chaud aux œufs tout en remuant.

Remettre le tout sur le feu et mettre à feu vif tout en remuant continuellement avec un fouet ou une cuiller en bois. Quand le mélange épaissit, retirer du feu.

Déposer la crème sur le fond de tarte, étaler et mettre au frigo.

Meringue italienne (à faire le jour même)

3 blancs d’œufs (avec les jaunes qui restent on peut faire par exemple des crèmes brulées, des crèmes au chocolat, des cookies ou de la crème anglaise ou encore de la glace à la vanille). 

A noter que les blancs se gardent plusieurs jours au frigo (ce qui est moins le cas des jaunes d’œufs).

Commencer par préparer tout ce qu’il faut pour battre les œufs en neige afin d'être prêt à les démarrer.

Puis faire le sirop de sucre avec 145g de sucre et 40 g d’eau: il vaut mieux avoir un thermomètre culinaire mais on peut aussi s’en passer, c'est un peu plus compliqué (cf ci-après)

Avec thermomètre : faire chauffer le mélange eau/sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 115 ° (à ce moment lancer les œufs en neige à une vitesse juste inférieure à la vitesse maximum) et dès que la température a atteint 118° enlever la casserole du feu.

Quand les blancs d’œufs sont fermes (mais pas durs) et qu’il n’y a plus de bulles dans le sirop de sucre, le verser en filet dans les blancs d’œufs en continuant de battre les blancs pendant une dizaine de minutes. La meringue italienne doit être brillante, former des becs d’oiseau et être redevenue à température ambiante pour être prête.

Sans thermomètre : Amenez à ébullition le mélange sucre+eau et laissez cuire jusqu'à ce qu'une goutte de ce sirop plongée dans l'eau glacée puisse être roulée en boule malléable. Ôtez alors du feu.

Finition

Déposer la meringue à la cuillère ou à la douille sur la tarte au citron sortie du frigo. On peut la lisser avec un couteau et former un dôme, ou faire des becs d’oiseaux avec la douille ou des vagues avec le manche d'une petite cuillère !

Pour peaufiner le tout : un coup de chalumeau pour brunir les vagues ou les becs.

Refrigo et c’est prêt.